Suiker toepassingen

Suiker kent verscheidene culinaire mogelijkheden. Niet alleen vanwege zijn smaak en het ‘mondgevoel’, maar ook om zijn natuur- en scheikundige eigenschappen. Niet voor niets is suiker één van de boeiendste, meest gebruikte ingrediënten.

Suiker als conserverende stof

Suiker staat al eeuwen bekend als conserveermiddel. Om de smaak, structuur en kleur van vruchten voor lange tijd te behouden wordt fruit geweckt, geconfijt of ingemaakt met suiker of suikerstroop. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk jam. Bij een suikergehalte boven 62% treedt geen bederf van het fruit meer op omdat bacteriën in zo’n zoete omgeving niet overleven. Suiker haalt bovendien, samen met het zuurgehalte van de vruchten, de natuurlijke smaak naar boven en zorgt voor een stevige structuur van de jam.

Enkele voorbeelden van het conserveren door middel van suiker zijn:

Jam / confiture

De vruchten worden geheel of in stukken gesneden, al dan niet gepeld, ontpit of afgeritst, afhankelijk van de vruchtensoort. Aan de vruchten wordt een gelijke hoeveelheid suiker toegevoegd. Zowel geleersuiker als kristalsuiker zijn geschikt. Dit is afhankelijk van het pectine- en zuurgehalte van de vrucht.

Gelei

Zure vruchten zoals aalbessen, frambozen of appelen worden geperst. Het sap wordt vervolgens gemengd met een even grote hoeveelheid suiker. Ook in dit geval kan zowel geleersuiker als kristalsuiker worden gebruikt.

Vruchtenpasta

De gebruikte vruchten worden gereduceerd tot puree. Hierna wordt suiker toegevoegd en laat men het geheel indampen tot een compacte structuur ontstaat.

Gekonfijte vruchten

Vruchten worden “gekonfijt” door ze herhaaldelijk in een geconcentreerde suikerstroop te dopen.

Vruchten in siroop

In weckpotten worden vruchten overgoten met kokende siroop. Hierdoor steriliseert het fruit. De hoeveelheid tijd die dit kost is afhankelijk van de vruchtensoort. Neem een half kilo suiker en een gelijke hoeveelheid water. Breng deze aan de kook en let erop dat de siroop helder blijft. De driekwart liter siroop die ontstaat is genoeg voor drie weckpotten van een liter.

Vruchten in alcohol

Indien vruchten op alcohol worden bewaard dan wordt suiker toegevoegd voor het behoud van de smaak en de stevigheid van de vruchten. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer het suikergehalte even hoog is als het alcoholgehalte. Aan één liter drank met 40% alcohol wordt dan 600 gram fruit en 400 gram suiker toegevoegd.

Suiker als smaakversterker

Suiker haalt ook in groente de smaak naar boven. Het toevoegen van een klein schepje suiker aan maïs, worteltjes, asperges, peulen of doperwten dempt de soms wat melige smaak en versterkt de andere smaakeigenschappen.

Bij sterk zoute of zure producten vermengt suiker zich met deze uitgesproken smaken en zorgt hij voor een prettige smaakdimensie. Denk maar aan het schepje suiker in de sladressing of in de yoghurt. Sommige mensen zweren bij de oorspronkelijke friszure smaak van aardbeien, maar de meesten doen er toch een beetje suiker overheen. Het eten van aalbessen zonder suiker vergt zelfs enige moed… En chocolade of chocoladevla of –ijs zouden maar wat bitter zijn zonder suiker.

Suiker in hartige gerechten

In hartige bereidingen helpt het toevoegen van suiker om de natuurlijke smaak te accentueren. Ook neemt de bitterheid af. Per kilo groente wordt 15 gram suiker aanbevolen. Ook wanneer u tomaten of bietjes kookt kunt u gerust wat suiker toevoegen.

Suiker in zure bereidingen

De term “zoetzuur” is zo ingeburgerd dat je kan spreken van een basissmaak. In allerlei variaties komen we de combinatie van zoet en zuur tegen. Goede voorbeelden zijn wijn, bier en frisdrank. Zonder suiker zou de hoge zuurgraad erg onaangenaam zijn. Ook bij (groenten-)conserven komen we de combinatie tegen.

Suiker als textuurmaker

Suiker zorgt voor de gewenste stevigheid en structuur van snoep. De basis van veel snoep is een suikeroplossing. Deze wordt gekookt waarbij water verdampt en de structuur steeds stroperiger wordt. Op het laatst blijft een stevige massa over. Snoepfabrikanten maken gebruik van dat principe. Hoe meer suiker in het begin aan de oplossing is toegevoegd, des te hoger ligt het kookpunt van de oplossing en des te steviger is het eindproduct. Niet alleen aan snoepjes, ook aan ijs, toetjes en gebak verleent suiker stevigheid of, samen met stijf geslagen eiwit, luchtigheid.

Suiker geeft vorm aan het eindproduct. Door exact de juiste hoeveelheid suiker toe te voegen wordt de textuur bepaald. Het resultaat kan bij een geringe afwijking al totaal anders zijn. Denk maar aan de verhouding tussen bloem en suiker bij het bereiden van een cake. Bij klopbeslag (o.a. bij cake) bevordert suiker de viscositeit (= stroperigheid). Hierdoor worden luchtbellen beter vastgehouden en wordt de cake luchtiger. Bij de ijsbereiding zorgt suiker voor zowel de smeuïgheid als het verlagen van het vriespunt. Zo zorgt de structuur, die de suiker aanbrengt, ervoor dat het ijs niet te snel smelt.

Niet alleen verlaagt suiker het vriespunt, ook het kookpunt wordt verhoogd. Zuiver water kan (zonder druk) slechts verhit worden tot 100°C. Door het toevoegen van suiker wordt het kookpunt flink verhoogd. Na het afkoelen kan zo een product ontstaan met een grote stevigheid. Deze functie wordt in de keuken volop gebruikt. Bij het bereiden van snoepgoed wordt deze eigenschap ook toegepast.

Voor fondant en borstplaat wordt het kookpunt verhoogt tot 112-116°C, voor zachte toffees en lollies tot 118-121°C, voor nougat en marshmallows tot 121-143°C, voor babbelaars tot 132-143°C, voor harde toffees en lollies tot 149-154°C en voor karamel tot 160-177°C. De consistentie van het eindproduct hangt niet alleen af van het suikerpercentage en kookpunt, ook de mate waarin de suiker is gehydrolyseerd speelt een rol. We bedoelen daarmee: de mate waarin de gewone suiker (sacharose) is omgezet in glucose en fructose.

Suiker als beetmaker

Dankzij de gecombineerde eigenschappen van bloem en suiker gaan sommige degen ‘vloeien’ zodat er flinterdunne knapperige koekjes, zoals kletskoppen, ontstaan. Maar ook in andere bakwaren zorgt suiker voor een typische ‘beet’. De rulle beet van zandgebak, de brosse speculaas en de typische lange vingers hebben hun eigenschappen vooral aan suiker te danken. Extra ‘zanderigheid’ kan worden verkregen door de keuze van het suikertype. Basterdsuiker leent zich uitstekend voor zandgebak omdat het deeg alleen het water uit de boter bevat. Ook poedersuiker bakt zanderig. Gebruikt u kristalsuiker, dan kunnen er na het bakken witte suikerpuntjes in het gebak ontstaan. Dit komt omdat kristalsuiker in dit droge type gebak moeilijk oplost. Gebruik je basterdsuiker da is de kans dat het goed oplost groter. Honing en stroop leveren een opvallend zandgebak op. Let op: doordat deze kleverig zijn laat het deeg zich moeilijk kneden. In plaats daarvan worden de honing en boter gesmolten en vervolgens door het beslag geroerd.

Voor biscuitbeslag, meringue en schuimbeslag kan het beste basterdsuiker worden gebruikt. De structuur van het gebak wordt dan iets fijner.

Suiker als natuurlijke kleurstof

Voedingskleurstoffen zijn vaak een punt van discussie. De kleurende eigenschappen van het natuurproduct suiker zijn niet controversieel. Natuurlijk geeft het kleuren met suiker een klein beetje zoetheid mee maar dat is vaak ook gewenst. Een bekende toepassing is karamel. Zo kleurt karamel van zeer bleek (voor het glaceren van petits fours) tot bruin (voor rijstepap en crème karamel).

Suiker als sfeermaker

Met name in de patisserie wordt suiker op honderden verschillende manieren als decoratie gebruikt. Niet in de laatste plaats om de zoete smaak. Cakes, beignets en wafels worden versierd met poedersuiker. Ook worden met poedersuiker decoratieve figuren op desserts en gebak aangebracht. Ook kristalsuiker leent zich, mede dankzij zijn mooie glans, uitstekend voor decoratieve doeleinden.

Van suiker kunnen de mooiste decoratie-elementen worden gemaakt. Een bijzondere vorm hiervan is het suikerblazen. Deze techniek levert ware kunstwerken op.

Niet alleen bij koude, ook bij warme toepassingen is suiker decoratief. Hier spelen drie eigenschappen tegelijkertijd: de kleur, de smaak en de glans. Bij brioche wordt gesuikerde melk gebruikt. Diverse warme desserts staan bijna geheel in het teken van suiker. Denk maar aan tarte à tatin, île flottante en saint-honoré.