Inmaken | 21-08-2007

Is er een mooier seizoen dan de nazomer? Vers fruit in overvloed, de pruimenbomen gaan gebogen onder hun zware lading, de tomaten zijn op hun sappigst, het zonlicht is op zijn goudst. De herfst is traditiegetrouw een drukke tijd van het jaar. Voor de zegeningen van koelkast en vriezer moesten er andere methodes ingezet worden om voedsel te bewaren om de lange wintermaanden door te komen. Wecken, inmaken, pekelen en jam koken was het devies.

Nieuwe trend
Net als het zelf brood bakken is ook zelf conserveren weer helemaal terug. Wellicht omdat de argwaan stijgt over versluierende etikettering met geur-, kleur- en smaakstoffen en de behoefte aan eerlijk, controleerbaar voedsel toeneemt. Bovendien geeft het een ouderwets voldaan gevoel om een kast vol zelfgemaakte potten en flessen op voorraad te hebben. Niet in de laatste plaats omdat je op die manier in een handomdraai een feestelijke maaltijd in elkaar tovert bij onverwachts bezoek!

Suiker als conserveermiddel
Conserveren is in feite het verlengen van de houdbaarheid van bederfelijke levensmiddelen door het voorkomen van aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Dat verduurzamen kan op verschillende manieren, denk aan drogen (zongedroogde tomaten), roken (zalm, paling) of wecken van groente, het ‘inblikken’ in glazen potten. Ook zijn er natuurlijke stoffen die als conserveermiddel kunnen dienen, zoals zout (haring, zuurkool), azijn (zure bommen), alcohol (fruit, boerenjongens) maar zeker ook suiker. De bekendste vorm daarvan is natuurlijk jam.

Geleisuiker
Sinds de introductie van geleisuiker is jam maken nog nooit zo eenvoudig geweest. Geleisuiker is kristalsuiker waaraan pectine is toegevoegd, een stof die van nature aanwezig is in rijpe vruchten en die samen met suiker en zuur een gelei vormt. Sommige vruchten bevatten meer pectine dan andere en ‘geleren’ dus makkelijker. Appels en citrusvruchten hebben bijvoorbeeld een hoog pectinegehalte, aardbeien en frambozen een laag.

Anti-bederf
Suiker maakt vruchten ongastvrij voor micro-organismen, anti-bederf dus. Maar suiker zorgt ook voor structuur en consistentie, zodat jam stevig is en toch vochtig blijft. Bovendien werkt suiker als smaakversterker: door het toevoegen van suiker wordt de smaak van het fruit intenser. Overigens werden jam en gelei pas in de negentiende eeuw alledaags voedsel omdat suiker lange tijd te duur bleef voor gebruik in grote hoeveelheden.

Suiker in chutney
Suiker is echter niet uitsluitend voorbehouden aan het conserveren van zoete ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan hartige chutney waarbij puree van fruit of groente gekookt wordt met suiker, kruiden en azijn. Ook azijn helpt om het schimmelgevaar buiten de deur houden en het zorgt daarnaast voor evenwicht met het zoet van de suiker. Door specerijen en smaakmakers uit de Indiase keuken toe te voegen als gember, peper, mosterd, knoflook en ui wordt de smaak verder verrijkt.

Kleine hoeveelheden
Wie denkt dat inmaken alleen voorbehouden is aan grote hoeveelheden, heeft het echter mis. Voor chutney heb je al genoeg aan een pond tomaten en zelfs van twee doosjes frambozen kun je al jam maken! Dus ook kleine huishoudens kunnen aan de slag. Daar komt bij dat de mooi verpakte smakelijke potten ideale cadeautjes zijn voor wie ‘alles al heeft’. Waar wachten we nog op?

Noot voor de redactie:
Heeft u vragen naar aanleiding van dit persbericht, neem dan contact op met Saskia Kliphuis-Schotsman van Suikerstichting Nederland: 035 – 543 34 55 of kijk op www.suikerinfo.nl.