40 jaar Suikerstichting Nederland | december 2009
Het gevoel van zoet
Presentatie door Dr.ir. A.B. (Bob) CramwinckelHoe voelt zoet? Heeft u daar wel eens over nagedacht? Bob Cramwinckel is oprichter van het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) in Wageningen. Soms vraagt hij panelleden om meer met het gevoel te proeven dan met het verstand. Hierbij een samenvatting van zijn presentatie over het gevoel van zoet.
Zintuigen
Cramwinckel stelt dat voedsel ook een gevoel van warmte kan oproepen, net zoals je dat ook kunt ervaren bij muziek en kleuren. Het voelen van warmte of koude wordt gestuurd door associaties. De meeste mensen hebben gelijke associaties bij het zien van warme kleuren (denk aan tinten met rood) en het horen van warme muziek (bijvoorbeeld de optredens van André Rieu).
Wat is gevoelstemperatuur?
Het onderzoek dat Cramwinckel in zijn presentatie aanhaalt betreft een yoghurttest. De proefpersonen proefden ieder 6 bekers yoghurt, waarvan 3 bekers volle yoghurt en 3 magere yoghurt bevatten, met in die 3 bekers een onderscheid tussen geen suiker, + 2,5% suiker en + 5% suiker – maar allemaal met dezelfde fysieke temperatuur. Daarbij was de vraag: ‘proef je verschillen in warmte’? Ja, zo blijkt uit de gemiddelde cijfers. De bekers met magere yoghurt zonder suiker werden als minder warm bestempeld als de volle yoghurt-bekers met 5% suiker. Zowel iets meer vet als ook iets meer suiker werd als warmer ervaren. Hoe kan dit?
Vet & zoet
In de resultaten zijn significante verschillen te zien tussen 0 – 3,5% vet en tussen 0 - 2½% – 5,0% suiker. Iets vet en iets zoet voelen kennelijk warmer. Het is overigens een effect dat niet zomaar doorgetrokken mag worden, dus het is niet zo dat hoe vetter hoe warmer of hoe zoeter hoe warmer.
Ruis
Van de aanvankelijk 40 proefpersonen bij de yoghurttest vielen er na correctie 7 personen af. Ruis heet dat in vakjargon, een verschijnsel waar je maatregelen voor moet treffen. Deze 7 mensen konden niets met de begrippen warm en koud, of hielden simpelweg niet van yoghurt. Volgens Cramwinckel een teken dat waarnemen meer interpreteren is dan registreren. Net zoals de meeste mensen maar ook niet iedereen, rood als een ‘warme’ kleur en blauw een ‘koele’ kleur ervaren.
Wat is de oorzaak?
Er is een interessant verschil in het onderzoeken van de (dode) natuur en het onderzoeken van (de gevolgen van) het gedrag van mensen. In het eerste geval, het domein van de natuurwetenschappen, hebben correlaties altijd een oorzaak – gevolg achtergrond. Helaas, zo betoogt Cramwinckel, in het tweede geval hebben correlaties zelden of nooit een oorzaak-gevolg relatie. Het ligt veel complexer, omdat de mens een creatief, interactief wezen is.
Van binnenuit
Cramwinckel: “Wij denken op basis van stimulus-respons effect dat onze zintuigen altijd maar van buiten naar binnen waarnemen. Echter, wij blijken vanuit onze eigen gedachten en ideeën waar te nemen. Onze zintuigen worden gestuurd vanuit ons bewustzijn, zijnde het totaal aan houdingen, opvattingen, meningen, feiten, kennis e.d. die wij in de loop van ons leven hebben opgedaan. Er is geen mens die 1 : 1 ervaart of waarneemt wat de andere ervaart. Vandaar: de ene mens is de andere niet. Of in het verlengde daarvan: over smaak valt niet te twisten.”
Chloormolecuul
Hoe los je het probleem van ‘over smaak valt niet te twisten’ dan op? Het antwoord is volgens Cramwinckel: doelgroepen selecteren. “Doe je bijvoorbeeld een onderzoek naar oude kaas, dan krijg je alleen relevante resultaten als je liefhebbers van oude kaas laat proeven. Dus geen representatieve bevolkingsgroep bij elkaar zetten bij smaakonderzoek, maar doelgroepen vormen door mensen te clusteren op gebruik en voorkeuren. Bij natuurwetenschappelijk onderzoek hoef je je geen zorgen te maken of de ene chloormolecuul gelijk is aan de andere (dat is ‘ie!); bij menswetenschap zou je je vooraf wel degelijk zulke vragen moeten stellen. Meer denken vanuit de interactieve mens, dan vanuit een uniform product. Immers, de ene mens is de andere niet…”
Zoet & romig
Ons unieke bewustzijn ontwikkelt zich voordurend. Baby’s met honger worden onrustig of nerveus, gaan huilen etc. Krijgt de baby voeding, dan ontspant hij zich, wordt rustig en gaat slapen. Dit herhaalt zich keer op keer. Het leerproces gaat door. Moedermelk maakt rustig en smaakt zoet en romig. Het kind ervaart het als oorzaak en gevolg. Gevolg: een kind associeert deze smaken als een signaal voor een fijn gevoel (verzadiging, ontspanning).
Herhaling
Ook later zal een kind deze associatie opnieuw willen ervaren. Zoet en romig staan voor een geruststellend en een prettig gevoel. Producten met deze smaakeigenschappen worden gemakkelijk lekker gevonden. Roomijs, nagerechten, melkchocolade, warme chocolade drank. Kinderen zoet laten ontwennen is niet alleen een lastige zaak, volgens Cramwinckel, maar ook onmogelijk. Er zijn namelijk zoveel producten met een lekkere, zoete, romige smaak (geen toeval!), die kun je niet volledig uitbannen. Bij een aanbod van 20.000 producten in de gemiddelde supermarkt gebruikt een doorsnee gezin er slechts 200. Dit geeft aan dat we naast heel selectief ook heel behoudend zijn in de zin dat een mens zich prettig voelt bij vaste gewoonten.
Hoofdzaak
In plaats van zoet en romig uitbannen zou je volgens Cramwinckel eerder moeten denken aan het stimuleren van het waarderen van eten (nu wordt eten vaak als een risico gepresenteerd), het belang van maat houden en het letten op de frequentie. Het zou meer om de kwaliteit (waar krijg ik een goed gevoel bij?) dan om de kwantiteit (als de maag maar vol is) moeten gaan.
Samenvatting van deze presentatie
Zoete en romige producten zijn bronnen van warme gevoelens. Door suiker en vet uit de voeding weg te halen, wordt het eten ook kouder gemaakt: een onverwacht bijverschijnsel. Zoet is blijkbaar meer dan een smaakeigenschap en is in staat om bij de meeste mensen warme gevoelens op te roepen. De oorzaak daarvan is dat een baby smaak van de eerste voedingen heeft leren waarderen. Wat ieder mens vanaf zijn geboorte met alle indrukken doet loopt uiteen. Want de mens is een creatief en interactief wezen. Geest en lichaam werken voortdurend op elkaar in. Daarom is het logisch om met doelgroepen te werken. Het prettige gevolg is dat de uitspraak ‘over smaak valt niet te twisten’ dan zijn betekenis verliest.
Cramwinckel stelt dat voedsel ook een gevoel van warmte kan oproepen, net zoals je dat ook kunt ervaren bij muziek en kleuren. Het voelen van warmte of koude wordt gestuurd door associaties. De meeste mensen hebben gelijke associaties bij het zien van warme kleuren (denk aan tinten met rood) en het horen van warme muziek (bijvoorbeeld de optredens van André Rieu).
Wat is gevoelstemperatuur?
Het onderzoek dat Cramwinckel in zijn presentatie aanhaalt betreft een yoghurttest. De proefpersonen proefden ieder 6 bekers yoghurt, waarvan 3 bekers volle yoghurt en 3 magere yoghurt bevatten, met in die 3 bekers een onderscheid tussen geen suiker, + 2,5% suiker en + 5% suiker – maar allemaal met dezelfde fysieke temperatuur. Daarbij was de vraag: ‘proef je verschillen in warmte’? Ja, zo blijkt uit de gemiddelde cijfers. De bekers met magere yoghurt zonder suiker werden als minder warm bestempeld als de volle yoghurt-bekers met 5% suiker. Zowel iets meer vet als ook iets meer suiker werd als warmer ervaren. Hoe kan dit?
Vet & zoet
In de resultaten zijn significante verschillen te zien tussen 0 – 3,5% vet en tussen 0 - 2½% – 5,0% suiker. Iets vet en iets zoet voelen kennelijk warmer. Het is overigens een effect dat niet zomaar doorgetrokken mag worden, dus het is niet zo dat hoe vetter hoe warmer of hoe zoeter hoe warmer.
Ruis
Van de aanvankelijk 40 proefpersonen bij de yoghurttest vielen er na correctie 7 personen af. Ruis heet dat in vakjargon, een verschijnsel waar je maatregelen voor moet treffen. Deze 7 mensen konden niets met de begrippen warm en koud, of hielden simpelweg niet van yoghurt. Volgens Cramwinckel een teken dat waarnemen meer interpreteren is dan registreren. Net zoals de meeste mensen maar ook niet iedereen, rood als een ‘warme’ kleur en blauw een ‘koele’ kleur ervaren.
Wat is de oorzaak?
Er is een interessant verschil in het onderzoeken van de (dode) natuur en het onderzoeken van (de gevolgen van) het gedrag van mensen. In het eerste geval, het domein van de natuurwetenschappen, hebben correlaties altijd een oorzaak – gevolg achtergrond. Helaas, zo betoogt Cramwinckel, in het tweede geval hebben correlaties zelden of nooit een oorzaak-gevolg relatie. Het ligt veel complexer, omdat de mens een creatief, interactief wezen is.
Van binnenuit
Cramwinckel: “Wij denken op basis van stimulus-respons effect dat onze zintuigen altijd maar van buiten naar binnen waarnemen. Echter, wij blijken vanuit onze eigen gedachten en ideeën waar te nemen. Onze zintuigen worden gestuurd vanuit ons bewustzijn, zijnde het totaal aan houdingen, opvattingen, meningen, feiten, kennis e.d. die wij in de loop van ons leven hebben opgedaan. Er is geen mens die 1 : 1 ervaart of waarneemt wat de andere ervaart. Vandaar: de ene mens is de andere niet. Of in het verlengde daarvan: over smaak valt niet te twisten.”
Chloormolecuul
Hoe los je het probleem van ‘over smaak valt niet te twisten’ dan op? Het antwoord is volgens Cramwinckel: doelgroepen selecteren. “Doe je bijvoorbeeld een onderzoek naar oude kaas, dan krijg je alleen relevante resultaten als je liefhebbers van oude kaas laat proeven. Dus geen representatieve bevolkingsgroep bij elkaar zetten bij smaakonderzoek, maar doelgroepen vormen door mensen te clusteren op gebruik en voorkeuren. Bij natuurwetenschappelijk onderzoek hoef je je geen zorgen te maken of de ene chloormolecuul gelijk is aan de andere (dat is ‘ie!); bij menswetenschap zou je je vooraf wel degelijk zulke vragen moeten stellen. Meer denken vanuit de interactieve mens, dan vanuit een uniform product. Immers, de ene mens is de andere niet…”
Zoet & romig
Ons unieke bewustzijn ontwikkelt zich voordurend. Baby’s met honger worden onrustig of nerveus, gaan huilen etc. Krijgt de baby voeding, dan ontspant hij zich, wordt rustig en gaat slapen. Dit herhaalt zich keer op keer. Het leerproces gaat door. Moedermelk maakt rustig en smaakt zoet en romig. Het kind ervaart het als oorzaak en gevolg. Gevolg: een kind associeert deze smaken als een signaal voor een fijn gevoel (verzadiging, ontspanning).
Herhaling
Ook later zal een kind deze associatie opnieuw willen ervaren. Zoet en romig staan voor een geruststellend en een prettig gevoel. Producten met deze smaakeigenschappen worden gemakkelijk lekker gevonden. Roomijs, nagerechten, melkchocolade, warme chocolade drank. Kinderen zoet laten ontwennen is niet alleen een lastige zaak, volgens Cramwinckel, maar ook onmogelijk. Er zijn namelijk zoveel producten met een lekkere, zoete, romige smaak (geen toeval!), die kun je niet volledig uitbannen. Bij een aanbod van 20.000 producten in de gemiddelde supermarkt gebruikt een doorsnee gezin er slechts 200. Dit geeft aan dat we naast heel selectief ook heel behoudend zijn in de zin dat een mens zich prettig voelt bij vaste gewoonten.
Hoofdzaak
In plaats van zoet en romig uitbannen zou je volgens Cramwinckel eerder moeten denken aan het stimuleren van het waarderen van eten (nu wordt eten vaak als een risico gepresenteerd), het belang van maat houden en het letten op de frequentie. Het zou meer om de kwaliteit (waar krijg ik een goed gevoel bij?) dan om de kwantiteit (als de maag maar vol is) moeten gaan.
Samenvatting van deze presentatie
Zoete en romige producten zijn bronnen van warme gevoelens. Door suiker en vet uit de voeding weg te halen, wordt het eten ook kouder gemaakt: een onverwacht bijverschijnsel. Zoet is blijkbaar meer dan een smaakeigenschap en is in staat om bij de meeste mensen warme gevoelens op te roepen. De oorzaak daarvan is dat een baby smaak van de eerste voedingen heeft leren waarderen. Wat ieder mens vanaf zijn geboorte met alle indrukken doet loopt uiteen. Want de mens is een creatief en interactief wezen. Geest en lichaam werken voortdurend op elkaar in. Daarom is het logisch om met doelgroepen te werken. Het prettige gevolg is dat de uitspraak ‘over smaak valt niet te twisten’ dan zijn betekenis verliest.
