Home > Niews > Overzichtsartikel IFST over suikers

Overzichtsartikel IFST over suikers


In september 2016 publiceerde professor J. Cooper, voorzitter van de wetenschapscommissie van het Institute of Food Science and Technology (IFST), een overzichtsartikel met onder andere functionele en voedingskundige aspecten van suikers op de website van IFST. Hieronder leest u een korte samenvatting. 

Achtergrond
Suikers zijn koolhydraten die van nature aanwezig zijn in melk, boomsappen, fruit en groenten. De term ‘suikers’ wordt gebruikt om mono- en disachariden aanwezig in de voeding te omschrijven. De meest gebruikelijke monosachariden in de voeding zijn glucose, fructose en galactose. Disachariden die het meest voorkomen zijn sacharose (tafelsuiker of kristalsuiker [red.]), maltose en lactose.
 
Waar komen suikers voor?
Suikers komen van nature voor in verschillende vormen en combinaties. Glucose, fructose en sacharose zijn aanwezig in veel fruit en groenten. Glucose en fructose komen beide voor in honing en lactose in melk. Sacharose kennen de meesten als kristalsuiker en wordt op industriële schaal uit suikerbiet- of riet gehaald. Het wordt veel gebruikt in de levensmiddelensector en farmaceutische en fermentatiesector.
 
Eigenschappen van suikers

In de publicatie bespreekt Cooper verschillende functionele eigenschappen van suiker, zoals zoetheid, textuur, kleur, conservering en fermentatie. In tal van producten speelt suiker een belangrijke functionele rol, naast het geven van een zoete smaak aan het product.
 
Wetgeving en etikettering
Afhankelijk van de eigenschappen (zoals puurheid en kleur) van verschillende suikers worden ze bij wet onderscheiden. Fabrikanten moeten zich bij de etikettering van suikers houden aan bepaalde regels. De term ‘suiker’ bijvoorbeeld mag alleen geëtiketteerd worden als het gaat om gezuiverde en gekristalliseerde sacharose met specifieke eigenschappen. En suikers moeten zij declareren op de productverpakking als ‘Koolhydraten – waarvan suikers’.
 
Herformulering
Met herformulering probeert de fabrikant de functionaliteiten (zoals zoetheid en volume) van suikers te vervangen met andere ingrediënten. Er bestaat geen suikervervanger die alle functies van suikers kan vervangen. Daarom worden verschillende ingrediënten gebruikt om een specifieke functionaliteit in een product te verkrijgen. In veel geherformuleerde producten worden meerdere ingrediënten gebruikt om suikers te vervangen. Dit kan leiden tot meer etikettering en waarschuwingen op verpakkingen over de aanwezigheid van de alternatieve ingrediënten. Vaak verwachten consumenten een verlaging in calorieën door verlaging van de hoeveelheid suikers. Dit is niet altijd het geval doordat er meer aanpassingen aan het product gedaan moeten worden om bepaalde producteigenschappen, zoals smaak en textuur te behouden.
 
Interesse in het hele artikel? Ga naar www.ifst.org.