Zomers Aziatisch | 01-06-2005

Suiker is niet echt het eerste ingrediënt waar je bij Aziatische koken aan denkt. De echte pijlers van eigenlijk alle Aziatische keukens zijn natuurlijk pittige pepers, knoflook, gember, subtiele specerijen en verse kruiden als koriander, basilicum en munt. En toch wordt er in Azië ook kwistig gebruik gemaakt van suiker, ook in pittige en kruidige gerechten. Een goed voorbeeld is natuurlijk de bekende Chinese zoetzure saus, maar ook in Indonesië, Thailand en Vietnam wordt aan veel gerechten een schepje suiker toegevoegd. Heel subtiel, want je proeft het meestal niet.

Suiker werkt in pittige gerechten echt als smaakmaker. Suiker versterkt de subtiele smaken van specerijen en zwakt de zure smaak van tamarinde, citroensap of limoensap juist wat af. Suiker neutraliseert ook de wat penetrante smaak van Thaise vissaus of trassi (gefermenteerde, gedroogde garnalen).

In sauzen zorgt suiker voor een lichtgebonden structuur. In Azië wordt vaak palmsuiker gebruikt, maar die kun je hier goed vervangen door donkerbruine basterdsuiker.